產(chǎn)品名稱: | 植物蛋白飲料加工生產(chǎn)線 |
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上架時(shí)間: | 2021-03-06 |
花生奶的前處理
花生奶前處理工藝的重點(diǎn)是烘烤?;ㄉ泻幸入妹负涂?fàn)I養(yǎng)胰蛋白酶阻礙因子,經(jīng)加熱處理其抗?fàn)I養(yǎng)因子被破壞或失去活性?;ㄉ婵竞笥欣诿撊ゼt衣,避免影響成品色澤;同時(shí)由于高溫烘烤可產(chǎn)生多種令人愉悅的香氣,使成品具有較好的風(fēng)味。
烘烤花生的溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大,一般控制在 110 ~ 130 ℃、 20 ~ 30min 為宜。溫度過高會(huì)產(chǎn)生焦糊味,并嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)的溶出率;溫度過低產(chǎn)香較差,使成品有生腥味。
豆奶的前處理
豆奶前處理工藝的重點(diǎn)是酶失活。大豆在加工過程易形成異味物質(zhì),一般認(rèn)為是源于大豆中不飽和脂肪酸的氧化,而脂肪氧化酶是促使不飽和脂肪酸氧化的主要因素。脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子葉處,因此在大豆破碎前可采用加熱方法,在 120 ℃的高溫蒸汽下加熱 7 ~ 8s ,即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不發(fā)生作用。
杏仁露的前處理
杏仁露前處理工藝的重點(diǎn)是脫皮去苦。苦杏仁中含有 3% 的苦杏仁甙,在酶、酸的作用下分解產(chǎn)生氰化物,進(jìn)入人體后能破壞人體細(xì)胞中的酶,使之不能吸收血液中的溶解氧,引起機(jī)體缺氧而窒息。因此以苦杏仁為原料加工的杏仁露,必須使原料脫苦去毒??嘈尤蔬霸谒械娜芙舛容^大,適宜采用溫水浸泡法脫苦去毒。其加工工藝為:水溫 50 ~ 60 ℃,用水量為原料質(zhì)量的 3 倍左右,需經(jīng)常翻動(dòng),并每天換水 1 ~ 2 次,一般需要 5 ~ 7d 時(shí)間。如果浸泡不徹底,制成的產(chǎn)品不僅氣味沖鼻,而且喝起來(lái)有“麻辣”感,多飲則有中毒的可能,所以一定要保證苦杏仁完全脫苦去毒,才能進(jìn)入下道工序。
植物蛋白飲料是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油 ( 油 / 水 ) 型乳液組成的復(fù)雜乳狀液,屬于熱力學(xué)不穩(wěn)定體系,極易出現(xiàn)分層、絮凝、合并、破裂等破乳現(xiàn)象。為了減少或避免上述現(xiàn)象的發(fā)生,使用乳化劑是行之有效的辦法之一。一個(gè)理想的乳化劑配方,應(yīng)與水相和油相都有較強(qiáng)的親和力,通常單一的乳化劑難以達(dá)到這種理想狀態(tài),兩種以上不同 HLB 值的乳化劑合理搭配使用,往往有相輔相成的效果。
1) 花生奶選用的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑,應(yīng)含有蔗糖酯、單甘酯、海藻酸鈉等。
2) 杏仁露因?yàn)楹枯^高,應(yīng)選用親油性較強(qiáng)的水 / 油型乳化劑單甘酯;同時(shí)為了達(dá)到親水性和親油性的平衡,可采用親水性強(qiáng)的油 / 水型乳化劑蔗糖酯,以獲得較滿意的效果。
3) 豆奶含有較高含量的蛋白質(zhì),本身具有一定程度的乳化作用,在加熱時(shí)大豆蛋白易受熱變性,使原來(lái)維持蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象的一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵受到破壞,形成新的構(gòu)象而造成沉淀。通過調(diào)整乳液的鹽類平衡 ( 即添加磷酸鹽 ) ,同時(shí)控制好 pH 值和均質(zhì)壓力,就能有效地防止二次殺菌沉淀。