產(chǎn)品名稱: | 果蔬汁飲料加工生產(chǎn)線 |
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上架時(shí)間: | 2021-03-06 |
一、果汁的基本生產(chǎn)工藝
原料選擇--清洗--破碎--取汁--粗濾--澄清和精濾--均質(zhì)與脫氣--濃縮--調(diào)整與混合--包裝與殺菌
二、水果的清洗和挑選
清洗的一般工序:
流水輸送→浸泡→刷洗→高壓噴淋
目的:去除果蔬表面的塵土、泥沙、微生物、農(nóng)藥殘留以及攜帶的枝葉等。
注意:對(duì)于漿果類水果的加工不需要清洗這道工序。
洗滌方法:浸泡洗滌、鼓泡清洗、噴水沖洗、化學(xué)溶液清洗。
3、 破碎和預(yù)處理
1 、破碎和打漿
目的:果蔬的汁液都存在于果蔬的組織細(xì)胞內(nèi),只有打破細(xì)胞壁,細(xì)胞中的汁液和可溶性固形物才能出來。特別是一些果皮較厚、果肉致密的果蔬原料,為提高出汁率,必須進(jìn)行破碎處理。
破碎機(jī)的類型:
輥式破碎機(jī) ( 擠壓式破碎機(jī) ) 和錘式破碎機(jī) ( 鋸齒式破碎機(jī) ) 。
4、 取汁
果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。根據(jù)原料、產(chǎn)品的形式不同,取汁的方式差異很大,主要有:
壓榨
離心法
浸提法
打漿法
1 、壓榨
生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的一種取汁方式。
通過一定的壓力取得果蔬中的汁液,榨汁可以采用冷榨、熱榨甚至冷凍壓榨等方式。
利用外部的機(jī)械壓力,將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程為壓榨。
適宜品種:
例如:蘋果、櫻桃、葡萄等。
2 、浸提
適用:干果如酸棗、烏梅、紅棗等或水果中果膠含量較高通過上述方法難易取汁的果蔬原料(如山楂),有分批式和連續(xù)式兩種浸提方式。
3 、離心法
通過臥式螺旋離心機(jī)來完成,利用離心力的原理實(shí)現(xiàn)果汁與果肉的分離。
4 、打漿法
在果蔬汁的加工中,這種方法適用于果蔬漿和果肉飲料的生產(chǎn)。
5、 粗濾
除打漿法之外,其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的懸浮顆粒,如果肉纖維、果皮、果核等,它們的存在會(huì)影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和風(fēng)味,需要及時(shí)去除,粗濾可在榨汁過程中進(jìn)行或單機(jī)操作,生產(chǎn)中通常使用振動(dòng)篩,進(jìn)行粗濾。
六、果蔬汁的澄清與精濾
1 、 澄清
目的:除去全部懸浮物和容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。
2、 過濾
七、果蔬汁的均質(zhì)與脫氣
1 、均質(zhì)
適用:渾濁汁與帶肉飲料
目的:使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化,大小更為均勻,同時(shí)促進(jìn)果肉細(xì)胞壁上的果膠溶出,果膠均勻分布于果蔬汁中,形成均一穩(wěn)定的分散體系。
如果不均質(zhì),由于果蔬汁中的懸浮果肉顆粒較大,產(chǎn)品不穩(wěn)定,在重力作用下果肉會(huì)慢慢向容器底部下沉,放置一段時(shí)間后就會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象,而且界限分明,容器上部的果蔬汁相對(duì)清亮,下部混濁,影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量 。
設(shè)備:高壓均質(zhì)機(jī)、超聲波均質(zhì)機(jī)、膠體磨等
2 、脫氣
果蔬組織中溶解一定的空氣,加工過程中又經(jīng)過破碎、取汁、均質(zhì)以及泵、管道的輸送都會(huì)帶入大量的空氣到果蔬汁中,在生產(chǎn)過程中需要將這些溶解的空氣脫除,稱為脫氣或去 氧。脫氣可以減少或避免果蔬汁的氧化,減少果蔬汁色澤和風(fēng)味的破壞以及營(yíng)養(yǎng)成分的損失如維生素 C 的氧化,防止馬口鐵罐的氧化腐蝕,避免懸浮顆粒吸附氣體上浮,以及防止灌裝和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫。
八、果蔬汁的濃縮
濃縮:除去部分水分
濃縮汁的優(yōu)點(diǎn):增加穩(wěn)定性、減小體積、滿足其它飲料生產(chǎn)的需要。
果蔬汁濃縮的主要方法:
①真空濃縮法
②反滲透濃縮法
③冷凍濃縮法
9、 果蔬汁的殺菌與包裝
1 、殺菌
目的:主要是殺死果蔬汁中的致病菌和鈍化果蔬汁中的酶。
果蔬汁及其飲料的殺菌工藝正確與否,不僅影響到產(chǎn)品的保藏性,而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量,這是非常重要的問題。加熱能殺滅存在于果蔬中的引起腐敗的細(xì)菌、霉菌、酵母菌,同時(shí)可以鈍化酶的活性。通過給定的適當(dāng)加熱溫度和加熱時(shí)間 , 能達(dá)到殺死微生物的目的,但要盡可能降低對(duì)果蔬汁品質(zhì)的影響,就必須選擇合理的加熱溫度和時(shí)間。
殺菌方法:
熱殺菌:
巴氏殺菌法 LTS
高溫短時(shí)殺菌法 HTST
超高溫瞬時(shí)殺菌法( UHTS )
冷殺菌:
高壓、脈沖、紫外、振蕩磁場(chǎng)
生產(chǎn)中可以采用一般殺菌法殺菌,即 80 ~ 85 ℃殺菌 30min 左右,然后放入冷水中冷卻,從而達(dá)到殺菌的目的。但由于加熱時(shí)間太長(zhǎng),果蔬汁的色澤和香味都有較多的損失,尤其是混濁果汁,容易產(chǎn)生煮熟味。因此,常采用高溫瞬時(shí)殺菌法,即采用 93 ℃± 2 ℃保持 15 ~ 30s 殺菌,特殊情況下可采用 120 ℃以上溫度保持 3 ~ 10s 殺菌。
實(shí)驗(yàn)證明,對(duì)于同一殺菌效果而言,高溫瞬時(shí)殺菌法得到了普遍應(yīng)用。
2、 罐裝
灌裝方法:
熱灌裝
冷灌裝
無菌灌裝
熱灌裝:果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后,不進(jìn)行冷卻,而是趁熱灌裝,利用果蔬汁的熱對(duì)容器的內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。如果密閉性完好的話,就能繼續(xù)保持無菌狀態(tài)。但果蔬汁在殺菌之后到裝填之間所需的時(shí)間,一般為 3min 以上。因此,熱引起的品質(zhì)下降很難避免。
冷灌裝:是果蔬汁加熱殺菌后,立即冷卻至 5 ℃下灌裝、密封將果蔬汁加熱到殺菌溫度之后 , 保持一定時(shí)間 , 然后通過熱交換器立即冷卻至常溫或常溫以下 , 將冷卻后的果蔬汁進(jìn)行裝填,熱對(duì)果蔬汁品質(zhì)的繼續(xù)影響很小,可以得到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。但采用這種方法,殺菌冷卻之后的各種操作,都應(yīng)在無菌條件下進(jìn)行。
無菌灌裝:是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后,在無菌的環(huán)境條件下灌裝,產(chǎn)品在常溫下流通銷售,可貯存 6 個(gè)月以上。
果汁灌裝方法、殺菌溫度、灌裝溫度、包裝容器、流通溫度及貨架期
第二次殺菌:在工廠實(shí)際生產(chǎn)中,工藝條件包括溫度、時(shí)間管理往往不夠嚴(yán)密,而且批量式配料的前后罐裝溫度不盡一致,容器蓋消毒不徹底。飲料罐裝后,包裝內(nèi)不能達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài),常使果蔬汁飲料發(fā)生微生物敗壞現(xiàn)象,造成極大損失,為此在罐裝密封后仍需進(jìn)行殺菌。
罐裝果蔬汁也可將加熱、裝罐、密封后的果蔬汁于 80 ~ 85 ℃溫度下巴氏殺菌 20 ~ 30min 。殺菌時(shí)間依罐型大小而定,殺菌后及時(shí)冷卻。裝罐后的二次殺菌條件應(yīng)適當(dāng)降低。